Động vật chết trước khi mổ, dính chất cấm: Buộc tiêu hủy, cấm làm đồ ăn

Vấn đề an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ luôn là tâm điểm kiểm soát của cơ quan quản lý thú y. Theo quy định tại Thông tư 49/2026/TT-BNNMT do Bộ Nông nghiệp và Môi trường ban hành ngày 31 tháng 10 năm 2026, toàn bộ gia súc, gia cầm chết trước khi đưa vào dây chuyền mổ tuyệt đối cấm làm đồ ăn dưới mọi hình thức, nhằm ngăn ngừa triệt để nguy cơ lây nhiễm dịch bệnh và tồn dư độc tố độc hại sang người dùng.

Động vật chết trước giết mổ tuyệt đối cấm làm đồ ăn

Theo Mục 3, trường hợp động vật đã chết trước khi đưa vào quy trình giết mổ bị nghiêm cấm triệt để việc chế biến hoặc phân phối cho mục đích ăn uống: "Không dùng làm thực phẩm." Đây là ranh giới pháp lý mang tính loại trừ hoàn toàn, áp dụng bắt buộc đối với toàn bộ các cơ sở giết mổ tập trung cũng như hộ kinh doanh liên quan.

Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 3, động vật hoặc sản phẩm động vật thuộc diện phải tiêu hủy bắt buộc phải được đánh dấu rõ ràng trước khi di chuyển đi xử lý. Quá trình tiêu hủy phải đặt dưới sự giám sát trực tiếp của nhân viên thú y nhằm bảo đảm không xảy ra tình trạng đưa thịt bẩn, động vật chết tuồn ngược ra thị trường.

Quy định tiêu hủy bắt buộc khi phát hiện chất cấm, chất độc

Theo Phụ lục IV, Mục II, trường hợp kiểm tra: "Phát hiện chất cấm, chất độc hoặc thuốc an thần vượt giới hạn tối đa cho phép: tiêu hủy." Biện pháp này mang tính cưỡng chế xử lý cao nhất đối với gia súc, gia cầm được đưa đến lò mổ nhưng kết quả kiểm nghiệm cho thấy có chứa các độc chất nguy hại.

Đặc biệt, theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 6, nguyên tắc áp dụng đối với việc chuyển mục đích sử dụng quy định rõ: "Không áp dụng đối với trường hợp tiêu hủy bắt buộc và sản phẩm có chất cấm, chất độc." Đồng thời, văn bản cũng khẳng định cấm sử dụng làm thức ăn chăn nuôi đối với các sản phẩm có tồn dư thuốc thú y, hóa chất, kim loại nặng hoặc độc tố vượt giới hạn tối đa cho phép.

Bảng xử lý động vật không bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y

Theo Phụ lục IV, Mục II, các tình huống phát hiện dấu hiệu bất thường trên động vật trước khi giết mổ được phân định biện pháp xử lý cụ thể theo bảng dưới đây:

Quy chuẩn xử lý nhiệt, chuyển đổi mục đích và loại bỏ bệnh tích

Đối với các trường hợp không thuộc diện tiêu hủy bắt buộc, việc xử lý phải tuân thủ nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật được xác định cụ thể trong quy định:

• Lưu giữ chờ kết quả xét nghiệm: Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 2, động vật phải được tách riêng, cách ly; sản phẩm động vật phải tách riêng và bảo quản tại nơi bảo đảm điều kiện phù hợp. Chủ hàng không được tự ý di chuyển, giết mổ, lưu thông động vật hoặc sử dụng sản phẩm khi chưa có kết luận xét nghiệm mẫu.
• Quy trình xử lý nhiệt: Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 5, sản phẩm phải được luộc, hấp, nấu chín tại cơ sở có thiết bị phù hợp, bảo đảm nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt tối thiểu 70°C duy trì trong ít nhất 30 phút. Đối với thịt gia súc, quy định cho phép luộc sôi ít nhất 2 giờ với miếng thịt cắt dày không quá 8 cm, trọng lượng không quá 2 kg. Đối với gia cầm, phải bổ dọc sống lưng và luộc sôi ít nhất 30 phút. Sau xử lý, nhân viên thú y kiểm tra cảm quan: nếu đạt mới được sử dụng, nếu không đạt phải chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy. Tuyệt đối không đưa sản phẩm chưa xử lý ra khỏi cơ sở.
• Chuyển mục đích sử dụng: Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 6, sản phẩm đủ điều kiện chuyển đổi được dùng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi (sau khi xử lý nhiệt tiêu diệt mầm bệnh), làm phân bón, cồn, dầu mỡ công nghiệp hoặc sản phẩm khác. Sản phẩm trước khi đưa ra khỏi cơ sở bắt buộc phải được đánh dấu bằng chất tạo màu hoặc biện pháp phù hợp khác.
• Biện pháp loại bỏ: Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 7, nhân viên kỹ thuật cắt bỏ toàn bộ phần có bệnh tích, phần nhiễm bẩn và phần mô xung quanh đủ rộng. Phần loại bỏ được chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy; phần thịt còn lại đạt yêu cầu mới được phép sử dụng.
• Kiểm soát lây nhiễm chéo: Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 8, thân thịt, phủ tạng giết mổ trên cùng dây chuyền, dùng chung dụng cụ hoặc tiếp xúc trực tiếp với thân thịt, phủ tạng của con mắc bệnh kể từ lần vệ sinh, khử trùng gần nhất đều bị coi là nhiễm chéo và phải chịu biện pháp xử lý tương ứng.

Tình huống minh họa xử lý kỹ thuật tại lò mổ

Trong một ca giết mổ thịt gia súc, lô hàng phát hiện có tổn thương khu trú không thuộc diện tiêu hủy bắt buộc nhưng buộc phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng. Cơ sở phải tuân thủ chính xác các ngưỡng thông số kỹ thuật sau:

1. Thịt gia súc phải được pha lóc, cắt thành từng miếng dày không quá 8 cm và trọng lượng mỗi miếng không vượt quá 2 kg theo đúng quy định tại Phụ lục IV, Mục I, Khoản 5.
2. Tiến hành luộc sôi liên tục trong thời gian ít nhất 2 giờ, hoặc duy trì thiết bị nấu hấp chuyên dụng sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thịt đạt tối thiểu 70°C và giữ ổn định trong ít nhất 30 phút.
3. Nhân viên thú y trực tiếp kiểm tra cảm quan sau khi xử lý nhiệt. Nếu đạt yêu cầu mới được đưa vào sử dụng; nếu không đạt yêu cầu, cơ sở buộc phải chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy, không được phép đưa sản phẩm chưa xử lý đạt ra khỏi cơ sở.

Đối tượng chịu tác động và những việc cần làm ngay

Các quy định tại Thông tư 49/2026/TT-BNNMT điều chỉnh trực tiếp trách nhiệm của các nhóm chủ thể trong chuỗi cung ứng:

• Chủ cơ sở giết mổ: Phải bố trí khu vực nuôi nhốt cách ly riêng biệt; thực hiện giết mổ bắt buộc tại khu vực riêng hoặc bố trí vào thời điểm sau cùng trong ca giết mổ; tiến hành vệ sinh, tiêu độc, khử trùng ngay sau khi kết thúc ca mổ theo quy định tại Điều 3, Khoản 1 và Phụ lục IV, Mục I, Khoản 4.
• Chủ hàng và thương lái vận chuyển: Tuyệt đối không tự ý vận chuyển, di dời, giết mổ động vật đang trong thời gian cách ly chờ kết quả kiểm nghiệm theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 2. Khi phát hiện vi phạm, phải chấp hành việc lập biên bản theo Mẫu 05 Phụ lục V.
• Cơ quan và nhân viên thú y kiểm soát: Thực hiện giám sát chặt chẽ toàn bộ quy trình tiêu hủy; đánh dấu bằng chất tạo màu đối với sản phẩm chuyển mục đích; lập Biên bản ghi nhận tình trạng vệ sinh thú y theo Mẫu 04 Phụ lục V (có chữ ký của người chứng kiến hoặc đại diện Ủy ban nhân dân cấp xã) đối với trường hợp không xác định được chủ sở hữu theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 10.

Câu hỏi thường gặp

Động vật chết trước khi đưa vào giết mổ có được luộc chín để bán không?

Tuyệt đối không. Theo Mục 3, động vật chết trước khi đưa vào giết mổ cấm làm thực phẩm dưới mọi hình thức, không phân biệt đã qua xử lý nhiệt hay chưa.

Sản phẩm dính chất cấm có được tận dụng làm thức ăn cho gia súc không?

Không được phép. Căn cứ Phụ lục IV, Mục I, Khoản 6, quy định loại trừ không áp dụng chuyển mục đích sử dụng đối với sản phẩm có chất cấm, chất độc. Đồng thời cấm làm thức ăn chăn nuôi đối với sản phẩm có tồn dư thuốc thú y, hóa chất, độc tố vượt giới hạn tối đa cho phép.

Trường hợp không tìm thấy chủ lô hàng vi phạm thì xử lý thế nào?

Theo Phụ lục IV, Mục I, Khoản 10, nhân viên thú y lập Biên bản ghi nhận tình trạng vệ sinh thú y theo Mẫu 04 Phụ lục V có chữ ký của người chứng kiến hoặc đại diện Ủy ban nhân dân cấp xã nơi phát hiện; cơ quan thực hiện kiểm soát giết mổ hoặc kiểm tra vệ sinh thú y sẽ quyết định biện pháp xử lý theo quy định.

Khuyến nghị pháp lý cho cơ sở giết mổ và chế biến

Các cơ sở giết mổ, sơ chế và phân phối sản phẩm động vật cần chủ động rà soát, đối chiếu toàn bộ quy trình vận hành nội bộ với Thông tư 49/2026/TT-BNNMT. Việc trang bị đầy đủ thiết bị đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm, khu cách ly gia súc nghi bệnh và hệ thống ghi chép nguồn gốc là yêu cầu bắt buộc để tránh rủi ro bị buộc tiêu hủy toàn bộ lô hàng khi cơ quan thú y thanh tra, kiểm soát.